天婦羅外面裹的一層面糊，術語叫做“衣”。
在食材包裹著天婦羅面衣下到油鍋里的時候，面衣會快速定型。
定型後的面衣起到的作用是防止水汽逃逸，而讓高於沸點的水蒸氣在天婦羅衣中繼續對食材進行“蒸制”，加速食材的成熟。
而另一方面，天婦羅的面衣在成型的過程中，也會讓一部分油脂進入面衣，而隔絕更多的油脂進入食材。
在面衣里的這部分油脂對食材進行“煎制”，增加食材的香味。
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