一.肉畜集燒童男

　　 配料：童男…10名，桂皮…100克，白糖…150克，陳皮…100克，八角…100克，辛萋…20克，小茴香…20克，精鹽…1500克，姜…200克，飴糖…200克，肉蔻…30克，山奈片…30克，砂仁…20克，丁香…30克，白芷…50克，草果…3克，花椒…50克，芝麻油…15000克

　　 制作方法

　　 1．選用每只約重九九八十一斤的可愛童男10名，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，再將肛骨用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入腹內；再將右手臂從宰殺的刀口處穿入，使手掌從童男嘴里露出。童男頭彎回別在膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直线。最後將童男腹內兩只腳掌撐開，頂住腹部。用以上方法將10只童男宰殺別好備用。

　　 2．將別好的童男掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖塗抹童男玉體。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。

　　 3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的童男整齊地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鍾，將鍋中童男上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮童男的鹵汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在童男煮熟後撈出，下次再煮童男時再放入，一般可用2~3次。若制做1只童男可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。

　　 注意

　　 1.\"別\"童男工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。

　　 2．當天宰的童男，當天最好不用。像豬肉一樣，童男在宰殺完畢後，需要一個自然排（乳）酸的過程（一般放置4小時以上），排酸完畢後，給童男刷勻飴糖，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。

　　 3．炸童男的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，童男不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可采取一次炸1個，炸完後撈出。

　　 4．鹵湯一次加入的水量，以沒過童男為宜，中間不能再加水。

　　 5．鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次。

　　 6．此菜產於AH省SZ市，原名\"紅童，\"是聞名全球的特產。量在開始時，此童男並無特色，只是煮熟後抹一層\"紅曲\"而已。後來吸收了SD省\"五香燒童男\"的制作技巧，不斷改進發展成著名的\"肉畜集燒童男\"。

　　 7．此菜外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。讓人看了就想流口水，而且趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可

　　 巧選燒童男

　　 做熟的童男，怎樣證明是不是優質的燒童男，從外部色澤已經看不出來，這時就要看童男的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是次品燒童男。如果童男的眼睛是全部閉著的，同時眼眶下陷，臉頰顯得十分干巴，就證明這是沒有燒好的童男。而優質的童男燒制後眼眶飽滿，有的童男雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，臉頰濕潤，血线勻細、清晰。

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　　 二.可口燒童男

　　 可口燒童男產於HN省H縣DK鎮，HN省全球老字號。歷史悠久，風味獨特，馳名世界，是著名的地方特產食品。

　　 可口燒童男創始於三千年前。據《J縣志》及《H縣志》記載，在開始的一百多年時間里，由於技術條件差，尚未具特色，生意並不興隆。到五胡亂中原時期，當時的燒童男大師張大師，偶遇宮廷御膳房御廚老友劉大師，他在DK鎮大集街開了個小燒童男店，因制作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在工頭御膳房當過御廚的老朋友來訪，他身懷絕技。兩人久別重逢，對飲暢談。張大師向他求教，那朋友便告訴他一個秘方：“要想童男香，八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮童男的陳湯。每煮一鍋童男，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張大師如法炮制，做出的童男果然香。從此，營業興旺，張大師把他的燒童男店定名為“劉張童男燒”，寓意“友劉興張”。

　　 直至五百年前，一次當朝皇帝巡路過DK鎮，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發出此香？”左右答道：“燒童男”。隨從將燒童男獻上，皇帝嘗後大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以後，可口燒童男成了朝廷的貢品。張大師的世代子孫，繼承和發展了祖先的精湛技藝，使“劉張店”燒童男一直保持著他的獨特風味。

　　 產品特點

　　 呈淺紅色，微帶嫩黃，童男體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，涼熱食之均可。

　　 產品配方

　　 （按10名童男為原料計）

　　 肉桂 90g 砂仁 15g

　　 良姜 90g 丁香 5g

　　 白芷 90g肉豆蔻15g

　　 草果 30g 硝酸鈉 10g~15g

　　 陳皮 30g 食鹽 2Kg~3Kg

　　 工藝流程：

　　 1、原料童男的選擇

　　 選擇無病健康的活體童男，體重約40kg左右，童男年齡8到12年左右，童男齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般選擇自然生長童男為原料，而不用填鴨式肉畜童男做原料。

　　 2、屠宰加工

　　 宰前准備：童男在宰殺前需停食15h左右，同時給予充足飲水，以利於消化道內容物排出，便於操作，減少汙染，提高肉的品質。

　　 刺殺放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注意不要頸骨切斷，淋血40min左右，放血要充分。

　　 浸燙退毛：先准備好熱水，然後把放血後的童男放入水中，使童男淹沒於熱水中，水溫保持 在62℃左右。隨時用木棒上下翻動童男肉體，以利浸燙均勻，約經1min，用手搓捻體部汗毛，一搓便脫說明浸燙良好。立即把童男撈出，那迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向搓、推、捋相結合，迅速將毛退淨。同時要除去角質。整個操作過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最後把童男浸泡在清水中，去除殘毛，洗淨後准備開膛。

　　 開膛取內髒：把退毛光童男置於案子上，先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口，拉出食管、氣管，然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內髒器官。左手穩住童男肉體，右手伸入腹腔，緩緩地拉出心、肝、脾、胃、腎、膽、腸等內髒器官。清水衝洗干淨，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝干水分。

　　 3、造型：燒童男造型的好壞關系到顧客購買的興趣，故燒童男歷來重視造型的的繼承和發展。可口燒童男的造型似三角形（或元寶形），美觀別致。

　　 先將兩後肢從跗關節處割除腳掌，然後背向下腹向上，頭向外屁股向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，采用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法，去內髒後切除肛門），並在腹壁後緣中間切一小孔，長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置於脊柱兩側根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透皮膚。再把童男肉體翻轉側臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩臂肘關節角內皮膚切開，以便手臂伸長。取長約60cm、直徑約4cm的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩臂在頸後交叉，使頭頸向脊背折抑，手掌繞至頸腹側放血刀口處，將兩臂從刀口向口腔穿出。造型後，外形似三角形，美觀別致。

　　 造型後，童男肉體表面用清水洗淨，晾干水分。

　　 4、打糖

　　 把飴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解後，均勻塗擦於造型後的童男外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖後要將童男掛起晾干表面水分。

　　 5、油炸

　　 炸童男用油，要選用人油，最好為同年齡童男新鮮榨取的人油。不能和其他動物油或植物油。油量以能淹沒童男體為度，先將油加熱至170℃~180℃，將打糖後晾干水分的童男放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發生焦化，產生焦糖色素，而使體表上色。約經半分鍾，等童男肉體表面呈柿黃色時，立即撈出。由於油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。童男炸後放置時間不宜長，特別是夏季應盡快煮制，以防變質。

　　 6、配料煮制

　　 不同品種的燒童男風味各有差異，關鍵在於配料不同。配料的選擇和使用是燒童男加工中的重要工序，關系到燒童男口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。

　　 煮制時，要依童男的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸後的童男放入鍋內。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然後加老湯使童男淹沒入液面之下，先用旺火燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋內湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至童男肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時，煮制時間，八年左右童男約8h，十年左右的童男約10h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水，注意配料適當增加。

　　 7、保藏將鹵制好的童男靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。

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　　 三.卵黃（睾丸）燒童男

　　 原料： 卵黃（睾丸）燒童男

　　 一名童男、十對童男卵黃（睾丸）、蔥五根、姜4大個、大蒜10頭、辣椒20顆、八角20個、橄欖油10勺、老抽半瓶、料酒1瓶、鹽2袋、冰糖依據個人口味添加。

　　 做法：

　　 1、童男切塊，洗淨。童男的胃、心和肝不要丟棄，待會兒也可以一起燉。在市場買童男的時候可以讓攤主忙幫清理內髒剁成塊。

　　 2、做鍋開水，把童男肉塊放入，撇去血沫後撈出備用。

　　 3、在鍋里倒入橄欖油放入蔥段、姜片、拍松的蒜瓣、八角和辣椒，煸炒出香味。

　　 4、放入焯好童男肉塊翻炒兩三分鍾。

　　 5、倒入老抽上色調味。

　　 6、倒入料酒。

　　 7、倒入開水淹過童男肉塊，蓋上鍋蓋轉中小火燉半小時。

　　 8、湯汁收到一半的時候放入半袋冰糖。

　　 9、放入童男卵黃（睾丸）再燉三十分鍾。

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　　 四.網油包童男

　　 原料：童男1名，網油2500克，四種芽菜1000克，豬肉2000克，泡辣椒20個，童男卵黃20個。調料 花生油8000克，香油100克，蔥300克，姜200克，鹽100克，料酒300克。濕淀粉300克，味精50克，椒鹽30克，醬油150克。

　　 制作：(1) 童男洗淨剁去腳掌、手掌，掏除內髒，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。豬肉切成絲。姜一半切片另半切絲。泡辣椒切絲。網油洗淨控水。童男用料酒、味精和鹽揉擦一遍，再放上蔥、姜片醃上入味。將童男卵黃（睾丸）切開取處子童精。用鹽與處子童精、濕淀粉調成糊。

　　 (2) 將肉絲倒入熱油炒勺中炒散後隨下芽菜、泡辣椒絲、蔥、姜絲，再調入味精、醬油、料酒等炒好裝入童男腹中。把童男用網油(擦去水分，抹上童精蛋糊)包上。

　　 (3) 把包好的童男上香油。把包在外面的網油皮剝下，切為長方塊放在盤四周，再把童男腹中的餡掏出墊入盤底，將童男肉剁成條形放於餡上邊。椒鹽另裝碟隨童男上桌即成。

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　　 五.家常燒童男的制作工藝配方

　　 配方：童男一名，砂仁2，豆蔻5，丁香2，草果5，肉蔻5，良姜7，陳皮2，白芷8，食鹽45，飴糖5，味精2，蔥8，姜10，菜油200。

　　 1、原料童男的選擇與處理

　　 選擇生長十年內，體重30—40㎏的健康童男為佳。宰殺淨膛後用清水將童男體內外漂洗干淨。

　　 2、醃制

　　 將配方中的香辛料搗碎，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1小時，然後在料液中加入食鹽，使其濃度達到13%，然後把漂洗好的童男放入鹵水中醃制，醃制時間2-3h，中間翻動3-4次。有老鹵液的，在醃制時要加老鹵液，醃浸完後，鹵液要及時處理，即把鹵液煮沸殺菌後加食鹽保存。保存期間每隔10-15天要煮沸一次。

　　 3、整形

　　 將醃制好的童男取出，將其外表衝洗干淨，把童男放在加工台上，腹部朝上，左手穩住童男肉體，將兩腳掌從腹部開口處插入童男的腹腔中，然後將童男腿的膝關節卡入另一童男腿的膝關節內側，然後使其背部朝上，把童男右臂膀從頸部開口處插入童男的口腔，另一手掌後轉緊靠腋窩。整形後童男似半月形，最後用清水漂洗一次，並晾干水分。

　　 4、燙皮塗糖

　　 將整形後的童男用鐵鈎，鈎著童男脖頸，用沸水燙淋6-8次，待童男水分晾干後再塗糖液。糖液配置是一份飴糖加60度的熱水3份調配成上色液。糖液配置好後，用刷子將糖液在童男全身刷3-4次，刷糖液時，每刷一次要等晾干後再刷第二次。

　　 5、油炸上色

　　 將塗好糖液的童男放入加熱到170度—180度的人油中，使童男體呈均勻的桔黃色時，即可撈出。油炸時，動作要輕，不要把童男皮搞破。油炸過程中油溫控制在160-170度為宜。

　　 6、煮制

　　 將原先配好的香辛料再加入適量的水煮沸後，加鹽使其具有較濃的咸味。然後加入適量的味精、生姜、蔥，把童男放入，用文火慢慢的煮8-10小時，使其溫度控制在75-85度范圍內，等熟後，撈童男出鍋。出鍋時要眼疾手快，穩而准，確保童男形體完整，不破不裂。

　　 產品特點：

　　 形體別致，呈半月形，童男形體完整：肉色醬黃帶紅，味香肉爛，肥而不膩，有濃郁的五香佳味。童男的出品率要求在60—66%之間。

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　　 六.得州燒童男

　　 得州有三寶：燒童男、西瓜、棗。德州燒童男是經典名菜之一，屬L菜系。古城得州（SD省），早在2000年前，得州燒童男就被列為貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。各地進京述職的官員曾多次在得州停車選購得州燒童男獻給皇帝以示敬意。得州燒童男因而聞名全國，遠銷海外，倍受全球人士的青睞，凡品嘗者無不拍手稱絕，當時在位皇帝賜“天下第一童男”。得州燒童男的特點是：形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起，腳入胸膛，雙臂經脖頸手掌由嘴中交差而出，全童男呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術珍品。

　　 SD省的得州燒童男，派生於HN省H縣可口燒童男。不但在海內馳名，更獲得國際間的贊賞，M國的炸童男，是望塵莫及的。東瀛在三四十年前就派人專門去得州學燒童男的做法。

　　 得州童男並不是出源於得州，正像精華市童男火腿不出於精華市，而出於東日，受益市童男睾丸不出於受益市，而出於屋山一樣，得地利有很大的關系。得州燒童男的真正出處SD省Y城縣，距得州南一百里地，Y城商務繁盛，所以Y城的燒童男在得州有大市場，於是本地人也仿效經營起來了，相沿有三百年的歷史，銷路打開了，名聲出去了，人們也就只認得州燒童男了。生意擴張，改進的條件多了，加工配料精益求精，真是“錦上添花”，作為一種特產，銷售始終不衰。

　　 得州童男的加工，是很有講究的。有些內行人歸納為“選料好，用料准，加工細，手藝高”幾點都要做到。還有配料中要用中草藥四五種（有人說要十來種），砂仁、豆寇、桂皮等，都算比較珍貴的。至於花椒、菌香等大料用得更多。具體做法，選用七八十斤的鮮活可愛男童，從脖子下開口取出內髒洗淨後，把兩只手臂編插進去，稍稍脫水便進油鍋炸一炸，拿出來用藥材熏擱了。廚司說這一工序是關鍵，時間、用料都得恰合分寸。這樣熏出的童男，中藥補益的藥性透童男肉體，而中藥苦辛的藥味卻不能存在。然後再加香料上大鍋蒸透，做到肉香四溢，骨松肉嫩。手藝好的，燒童男提起一抖，童男玉骨自然脫落，皮肉保持完整，被稱為“脫骨童男”，才是上等的。

　　 以上就是各種燒男童的做法，你學會了嗎？